今回は前菜の鮎の紹介です。 築地から調度良い大きさの鮎を選んで買って来ます。 すぐに塩をして冷蔵庫に半日置きます。 鮎の表面の水分を拭き取り８０度の油で４時間煮ていきます。 これで下処理が終わります。 営業中はフライパンでこんがり焼いて相性がい…