ついにコラボ前日です.明日２月２８日夜，白金アル チェッポの今井シェフと、緑ヶ丘コルニーチエの京シェフ、小嶋の３人で昨年１２月に柴田書店から＜魚介のイタリア料理＞という本を出版いたしまして、それをを記念したコラボディナーをすることになってい…

昨日、北海道・千歳の『カフェトラットリア ナオ』の松岡シェフからTELがありまして、「カニが２００kgあがったんですけど・・・いります？」ということで、「い・り・ま・す！２００kgは無理ですけど、１０kgなら・・・」ということで、早速エアーで送って…

トリュフコースというのを先日から始めました。１２月から出る冬の黒トリュフですが、今は特に香りが強く、思い切ってトリュフだけでスペシャルコースをやってみようと思ったのがきっかけです。料理人として、このトリュフと対峙するというのは、大きなチャ…

今日は築地で買ったスペイン産本鮪がすごく良かったので、ついブログに書きたくなってしまいました。吉冨さんに着いたとたんおじさんが今日のはNO.１だというのです。なんでもセリに並ぶ中でも良さそうな物の中から若い番号がつくだとか・・・で、特におすす…

こんにちは、小嶋です。今日は三島の広川さんからたくさんの野菜が届きました。広川さんは２〜３年前からお付き合いのある農家さんで、都内のレストランでもけっこう使いたい人が多く、うちも本当に無理を言って分けてもらっています。小さなニンジンやカブ…

今日は朝から肉だらけでした。山形から山形牛、そして大分からは耶馬溪豚です。本当は岩手からの鹿も届くはずだったのですが、残念ながらダメでした。自然のものなので、なかなか猟がうまくいかない時もあります。 さて、今日は耶馬溪豚の話しをしたいと思い…

今日は、花屋さんに行ってきました。 実は、もともとお花の先生をしていたお客様に頂いた壺があって、いつもそこに なにかしらお花を生けているのですが、そろそろ春っぽい感じにしたいと思い、 お花屋さんを何気無しにのぞいてみると、色々な花があるんです…

遂に昨日新しいパンが完成しました。 実は、永田農法の永田照喜治先生から頂いたバジリコで作ったペーストを、 練りこんだ丸いパンを作っていたのですが、たくさんあったペーストが、遂に終わってしまい、何か新しいものは無いかと考えていました。 そういえ…

今日は、久しぶりに築地からのレポートです。 まずトップバッターは、”スズヨネ水産”さんです。 今年に入ってからふっと見つけたお店なんですが、すごく気のいいおじさんで いつも、旬のお魚をおまかせでお願いしています。 今日は、イシモチ・イトヨリ・イ…

最近は、春を思わせるすがすがしい陽気な日も多くなってきました。 そこで、入り口のシクラメンの元気が少し無くなってきたので、思い切って植え替えすることにしました。 近所の花屋さんまで買いに行ってきました。 もちろん目当ては春の代名詞”チューリッ…

今日は調理場のスタッフの話をしたいとおもいます。 現在cozimaでは、自分もふくめて５人のスタッフで仕事をすすめています。朝の仕込みはサービスをしている鈴木や、ときには田中も入ってみんなでいっきにかたずけているのですが・・・・・・そのうちメイン…

今日は毎月三回の料理サロンの初日でした。お蔭様で毎回たくさんのお客様にお越しいただいているのですが、何分席が狭くて後ろの席の方はたぶん見にくい思います。本当にすいません。 一応、１８名定員にしているのですが、ご友人の方があと２名様とか、どう…

今日は朝から築地に行きました。先週は市場が土日休みだったので、冷蔵庫の中はカラッポになってしまい、車いっぱいの魚と野菜を買い込んできました。シケのせいか全体的に魚介が少なかった気がしますが、今日はお天気もすごく良くて、わりと暖かくって、と…

昨日から表参道ヒルズオープンの影響か、ここのところお昼がやけに忙しく感じます。土日のランチのラストオーダーが１５：００なので、それぐらいまでみっちり入ってこられます。そのため、材料(特に野菜・・・)が底をついてしまい、うち止め寸前になってし…

小嶋です。今日は、たばこについての話をしたいとおもいます。 現在ＣＯＺＩＭＡでは、お客様からのご予約時に、（Ｔｅｌ・メールともに）喫煙される方がいらっしゃるかをお伺いして、その上で、タバコを吸う方・吸わない方のグループに分けて、配席させてい…

今日の午前中は、仕込みを他のスタッフにまかせてメニューの表紙を探しに行ってきました。自分のイメージするものは、残念ですがありませんでした。やっぱり写真を入れるので布っぽいものとか、あんまり重みのあるものよりは洗練されたデザイン性のあるもの…

昨日のメニューについての続きですが、メニュー選びをリラックスして楽しんでもらうためには、その店のメニューのシステム(プリフィックスなのか、アラカルト中心なのか、おまかせ主体なのか、又は併用なのか)、価格などをわかりやすくすることが大切です。 …

ホームページのリニューアルも無事終わり、次は夜のグランメニューのリニューアルを考察中です。メニューというのはお店の顔であり、お客様へのメッセージであると思います。その店のメニューを見れば、どんなコンセプトでどんな店なのかある程度は予想がつ…

小嶋です。今パンの仕込みにハマっています。実は今、店の全てのアイテムをもう一度見直して、もっともっと良くしていきたい・・・と考える中で、６年前に自分がイタリア修行から帰国してから、やりたくてもできなかったことや、材料の違いや、日本とイタリ…

我々食べ物屋も、まず、美味いことよりもなによりもお客様の安全を第一に考えるべきだと思います。食べ物を提供するということは，ある意味、人の命を預かることであり、もしなにかのまちがえが万に一つもあってはいけないのです。このことを山田chef（リス…

当店も早いものでＯＰＥＮしてからもう４年半近く経ち、なんとなくではありますが、店のカタチが少しずつ出きてきたような気がします。 青山アクアパッツァからＣＯＺＩＭＡへと看板を変えるにあたっては、メニューの見直しからサービスのコンセプト作り、ど…

今日は愛媛の大三島から柑橘類が届いたので皆さんに報告します。 まず,レモンは輸入のものと違いノーワックスなのでゴツゴツしてるんですがイタリアでよくみる様な感じでいびつなんですけど本当のレモンの香りというか、まったくいやみのないやさしい、いい…

雨のなか築地にいってきました。脂ののった鯖を見つけ,買い物リストにはのっていなかったのですがおいしそうなので思い切って１ケース買ってしまいました。お店に帰って鯖をおろしてみると面っていた以上に脂がのっていました。もちろん生で食べられるぐらい…