今日は、[トロフィエ]という手打ちのﾊﾟｽﾀを作りました。 予約のお客様のいらっしゃる前に、ホールスタッフみんなで仕込みました。 [トロフィエ]というのはリグーリア州の郷土ﾊﾟｽﾀで、現地ではバジリコペーストを 絡めて食べます。 全粒粉をあわせた生地を練…

国立市のエコールキュリネールという、フランス・イタリアの料理の専門学校に 通いながら、ここＣＯＺＩＭＡでお世話になっています。 学校のある国立市からは片道１時間半かけてお店に来て、料理の基礎を学ばせていただいています。 今日は、鍋磨きの日だっ…

こんにちは、森田です。 今日は、自家製の［食後酒］を作りました。 イタリアでは、自家製の［レモンチェッロ］がよくありますが、 今回の材料は、［フェンネル］です。 ［ウイキョウ］の葉っぱの部分を使いました。 僕たちはよく色々な材料を使って食後酒を…

今日は、鳥の下処理をやらせてもらいました。 ジビエの季節ですし、色々な野鳥が入荷してきます。 今回は、キジと山バトです。 下処理というのは、鳥の羽をむしるところから始まります。 今まで、先輩方がやってきたのを見てはきましたが、実際にやるのは 今…

小嶋です。実は私、昨年末に柴田書店より｢魚介のイタリア料理｣という本を出版しました。魚介だけを使った前菜、パスタ、メイン・・・と,全部で２００品以上をアル・チェッポ今井chefとコルニーチェ京chefと３人でつくったもので春夏秋冬それぞれ分けていため…

つい先日イタリア修行から帰ってきました。 帰ってきてから早速こちらで働かせてもらってます。 僕はパスタを担当させてもらってるんですが、今日は ３年間色々と回ってきたイタリア修行中に習ったトスカーナの手打ちパスタ、 「ピッチ」を紹介します。小麦…

昨日の大雪から一夜明けて、店の前がガチガチになってました。 私自身も何度かスベって転びそうになりました。 今日は朝から、この氷と格闘です。 店からお湯を汲んで、道路にまいて、スコップでひたすらガリガリ、ガリガリ やりました。そうしていると、隣…

今日は朝早くから築地に行ってきました。 朝準備をして玄関の扉を開いた瞬間、足が止まりました。 あたり一面真っ白だったんです。 そおです。雪が降ってました。 そんな中何とか築地まで到着して買い物を始めましたが、こんな天気のせいか いつもより人が少…

先日１月１３日に、東京経済大学での身体ワークショップというセミナーに講師として 行ってきました。 料理での講習会というのは、様々なところで経験はあったものの大学での、ましてや 料理中心ではないところでの講習というのは初めてだったので、「どんな…

こんにちは、小嶋です。 今日はすごく嬉しいことがあったので報告します。 生きたズワイガニが福島県相馬からどっさり届いてのです。 昨日の朝相馬漁港のＷさんから突然電話がかかってきて 「今あがったばかりのズワイガニいる？」と聞かれ、せっかくの旬で…

今日は、ガーデニングです。 朝から小嶋シェフと一緒に太田市場に行って、色々なお花を買ってきました。お店の入り口のお花が、最近ちょっと枯れ気味だったのですごく寂しい感じでした。 早速植え替えます。 小嶋シェフも植え替えを手伝ってくれました。 ど…

こんにちは、田中と申します。 皆様におすすめするチーズを担当しています。 今、チーズの準備をしています。 イタリアやフランスから届いた美味しそうなチーズです。 皆様に美味しいチーズを召し上がっていただくために 色々工夫をしています。 フランスの…

こんにちは、ホール担当の鈴木です。突然ですが、ＣＯＺＩＭＡで皆様に召し上がっていただいている モチモチのバジリコパン、実は僕が毎朝作っているんです。 その日の天気（気温や湿度）によって、イーストの醗酵が変わるので、毎日粉や水の量など とても気…

こんにちは、小嶋です。この正月、千葉の実家に帰省しました。 ふと庭に出ると、完熟した柚子の香りが・・・ 完全無農薬のその柚子を、ひとつひとつ木に登って採って来ました。 早速店に持ち帰り、モスタルダを作りました。 （モスタルダとは、フルーツのジ…

鳥内と申します。 普段はドルチェを担当しています。 今日は、キッチン全員で仕込むカラサウを紹介します。薄く伸ばしたパン生地に、プーリア州産のオリーブオイルと、フランス・ブルターニュ産の塩を振って、最後にパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり…

２００６年が始まり、まず１日目が終わりました。 皆、思い思いの正月休みを過ごしてリフレッシュした スタッフの顔を見てください。 仕込みも掃除も全くゼロからのスタートだったので かなりバタバタしましたが、皆生き生きとした 表情で仕事をしていました…