ＣＯＺＩＭＡに入社して早１年半、入社したての頃はよくキッチンに 入って仕事をしていましたが、ここ最近は常にホールで仕事をしています。 昨日は約半年ぶりにキッチンで仕事をしました。 ランチタイムのみでしたが、久々のキッチンはやはり刺激的です。 …

最近毎日とても寒いので、さすがに上着を着てこないお客様がおらず、 皆様暖かそうな上着を羽織られております。 いつも先輩には、お客様の持ち物は、 「何十万、何百万もするものだと思って、 丁寧に扱いなさい」と言われてきました。 正直はじめは、(特に…

今日は、芋の話をしたいと思います。 それは、“安納芋”という名前のさつまいもです。 このさつまいもは、デザートの“さつまいものジェラートモンブランに使われています。 このさつまいもは、皮をむいた部分を触っていると、手がベトベトする位、 糖度が高い…

お久し振りです。ワインを飲み始めて早数年・・・。 美味しく飲むための大切なアイテムの１つに、ワイングラスがあります。 人間の体は不思議なもので、舌の外側は酸味を強く感じるように出来ています。 なので、酸味の少ないそれをできれば引き出してあげた…

今週築地に小嶋シェフと一諸に買い出しに行ってきました。 以前から穴子屋のマル雅さんのことは聞いていましたので、 (１１月２６日・２７日のブログでも紹介しています。）とても期待して、築地場内を歩いていますと、 突然小嶋シェフの電話が鳴り、とても…

当店のお昼のメニューのひとつに ピアットウニコ（ワンプレートランチ） があります｡ 野菜をふんだんに使ったお皿なのですが､このランチには､小さなパニーノ とスープが付きます｡ スープの内容は季節で変わるのですが､寒さも本格化してきた先頃､ 温かいコン…

私は一年半ほど前に客として初めてCOZIMAを訪れました。 そのときに接客してくれたのが、今私の隣で前菜の担当として 働いている田中さんでした。 私が客として訪れた当時彼女はまだ入社一年目で、サービスを 担当していたのですが、真冬に駅から歩いて来店…

こんにちは。 今回は「塩」について書きたいと思います。 今、コジマで使っている塩は、フランスのブルターニュ地方の ゲランドのものです。 塩にも、海塩、岩塩など種類はいろいろありますが、小嶋シェフ をはじめ、スタッフ全員で味見をして今の塩を選びま…

新人といっても少し歳はいっていますが、イタリア料理店の カメリエーレを約３５年やってきました。 経験があるといっても、店が違えばやり方が異なり、いろいろと 手間取ることも多くまだまだ皆さんにご迷惑をお掛けしています。

たまに「お野菜が食べたい」とか「サラダだけが食べたい」という お客様がいらっしゃいます。 そういう時、Cozimaのキッチンには 「インサラータごろごろお願いしまーす！」 とオーダーがはいってきます。 ルコラや小松菜や水菜といった‘広川さん‘の葉物野菜…

寒いです、、、、秋になったと思いきや、もう空気は冬に まっしぐらですね。 皆様もかぜには気をつけてください。 さて、cozimaのチーズのお供に新しい仲間がふえました！ 名前は 「カリンのモスタルダ」 モスタルダというのは、マスタードという意味です。 …

おせちを店で作るのは、もう三回目になりました。 毎年、 「良い物を作ろう」 という気持ちが強いため、 一年目、二年目に比べて今年のおせちはひとつひとつ 手のかかった物ばかりで、すごいです。 その中からいくつか紹介したいと思います。まず、お店でも…

最近かぜがはやっていますが、皆様は大丈夫ですか。 私達COZIMAスタッフは、うがい、手洗いをすることはもちろん もうひとつ、対策をしています。 それは、、、、みかんをたべることです！先日、小嶋シェフが私達のためにダンボールで買ってきて くださいま…

先日、ディナーメニューが新しくなりました。 パスタは ハマグリのラグーのスパゲッテイ、 メインには エゾ鹿のステーキ が加わりました。そして、デザートのラインナップもがらりと変わりました。 前のメニューと同じものは、以前ブログでも紹介済みの 「さ…

お店の入り口にぶどうの植木を置いてあるのですが、そのつたが 今まだぐんぐんと伸びています。 今年は平年より寒暖の差が少ないせいか、生憎実をつけるところまでは いきませんでした。 けれど、お店の入り口（門）をもうすぐ囲ってくれそうな勢いです。 私…

こんにちは。 今日は先日行った築地市場について書きたいと思います。 築地市場には日本中の様々な食材が集まってきます。 魚は知らない種類がたくさんあるんだろう、と想像していたのですが、 魚よりもむしろ野菜の方に珍しいものがたくさんあり驚かされま…

だんだん寒くなり、食事に温かい汁物があると嬉しい季節になりましたね。 私は慣れ親しんだおみそ汁が汁物の中では一番好きです。 おみそ汁といえば、日本全国、地域によってかなり違いがあるようですね。 地方の数だけ、いや家の数だけといっても過言ではな…

今日は、青森産天然山えのき茸の紹介です。 皆さんは天然のキノコを食べたことはありますか？ 私ははっきり言ってあまりないです！ 天然キノコの持ち味は香りがよく、力強く、味がしっかりしていて 何より一つ一つが大きいところです。 でも欠点もあり、それ…

毎日、様々なお客様がレストランにはいらっしゃいます。 そんな中で私はなるべくお客様の目をみて、たとえお掛けする言葉が 一言だけでも心を込めて話したいと思っています。 そしてお客様が笑顔を返して下さるような対応を心がけています。最近は寒さが増し…

最近めっきりさむくなりましたね。 今回は秋に美味しい「栗」と「さつまいも」がテーマです。コジマでもこの美味しくなった「栗」と「さつまいも」 をドルチェに使っています。 シンプルにシロップで煮た栗は、さつまいものペーストの 上にのせモンブランに…

前菜場はその場で仕上げる料理が基本なのですが、 保存食を作ったりもします。ピクルスはその季節ごとの野菜を白ワインビネガーと砂糖、 塩、スパイス、にんにく、唐辛子で漬け込みます。最近では京野菜の堀川ゴボウをたっぷり漬け込みましたし、 今日は、青…

先日、姉妹店の広尾アクアヴィーノに行ってきました。 本店アクアパッツアの上の階にあるアクアヴィーノはリストランテ というよりトラットリアというカジュアルな感じ。 料理もコースではなく、アラカルトがメインです。 私が食べたのは、アクアヴィーノ名…

私は、料理人の中でもかなり不器用な方だと思います。 繊細な細工はもとより、日本人の国民食“おにぎり”もきれいな三角形ではなく、 丸っぽい感じになってしまいます。 料理人としてというより、日本人としておにぎりを正しく作れる様になるのが 当面の目標…

先日、ディナータイムにいらした若い男女のお客様が、ファーストドリンクに 「シャーリー・テンプル」というカクテルをご注文されました。この手のカクテルはレストランではなじみがが薄いため、ホール担当の スタッフでは対応しきれず、僕が昔バーテンダー…

COZIMAでは予約の際、ご来店時にお誕生日のお祝いをされたいという お客様に、当日イタリア語でのバースデーソングと写真をお撮りして 手作りのカードに貼り付けてプレゼントさせていただいています。そのカードを書いているのは主にホール担当の湯浅さんと…