富田です。

おせちを店で作るのは、もう三回目になりました。
毎年、　「良い物を作ろう」　という気持ちが強いため、
一年目、二年目に比べて今年のおせちはひとつひとつ
手のかかった物ばかりで、すごいです。
その中からいくつか紹介したいと思います。

まず、お店でもメニューにある、トリッパのテリーヌ。
これは生のホルモンを仕入れ、下処理をしてやわらかく
茹で上げます。
それをトマトホールとさらに一緒に煮込んで、テリーヌ型につめ
冷やすのです。
このテリーヌのポイントは、ホルモンの下処理をしっかりすること、
そしてゼラチンをいれないので、ホルモンとトマトホールの煮詰め方
で型に入れて固まるかが左右されるところです。
煮詰め方を間違うと固まらずもう一度トマトを煮詰めなければ
なりません。
味はもちろん下処理をしっかりしているので、ホルモン独自の
においもなく、あまりお好きでない方も召し上がれると思います。
是非挑戦してみてください。

もうひとつは鴨のローストです。
鴨を焼き、燻製し、中はロゼ色に仕上げます。
この料理でのポイントは、火加減です。
出来上がりの一番いい状態をイメージして、焼き、燻製を行います。
鴨は味が濃く、しっとりしていて、一度食べたら癖になるおいしさです。
今日は二品ご紹介しましたが、また次回そのほかの料理も紹介していきたい
と思っています。