2007-11-05 田中です。 スタッフ 前菜場はその場で仕上げる料理が基本なのですが、 保存食を作ったりもします。ピクルスはその季節ごとの野菜を白ワインビネガーと砂糖、 塩、スパイス、にんにく、唐辛子で漬け込みます。最近では京野菜の堀川ゴボウをたっぷり漬け込みましたし、 今日は、青森のきのこを漬け込みました。脇役的なピクルスですが、いい食材をいい状態に保ったまま 使えるので、とても助かっています。