小嶋です。今パンの仕込みにハマっています。実は今、店の全てのアイテムをもう一度見直して、もっともっと良くしていきたい・・・と考える中で、６年前に自分がイタリア修行から帰国してから、やりたくてもできなかったことや、材料の違いや、日本とイタリ…

今日は愛媛の大三島から柑橘類が届いたので皆さんに報告します。 まず,レモンは輸入のものと違いノーワックスなのでゴツゴツしてるんですがイタリアでよくみる様な感じでいびつなんですけど本当のレモンの香りというか、まったくいやみのないやさしい、いい…

雨のなか築地にいってきました。脂ののった鯖を見つけ,買い物リストにはのっていなかったのですがおいしそうなので思い切って１ケース買ってしまいました。お店に帰って鯖をおろしてみると面っていた以上に脂がのっていました。もちろん生で食べられるぐらい…

今日は、[トロフィエ]という手打ちのﾊﾟｽﾀを作りました。 予約のお客様のいらっしゃる前に、ホールスタッフみんなで仕込みました。 [トロフィエ]というのはリグーリア州の郷土ﾊﾟｽﾀで、現地ではバジリコペーストを 絡めて食べます。 全粒粉をあわせた生地を練…

つい先日イタリア修行から帰ってきました。 帰ってきてから早速こちらで働かせてもらってます。 僕はパスタを担当させてもらってるんですが、今日は ３年間色々と回ってきたイタリア修行中に習ったトスカーナの手打ちパスタ、 「ピッチ」を紹介します。小麦…

こんにちは、ホール担当の鈴木です。突然ですが、ＣＯＺＩＭＡで皆様に召し上がっていただいている モチモチのバジリコパン、実は僕が毎朝作っているんです。 その日の天気（気温や湿度）によって、イーストの醗酵が変わるので、毎日粉や水の量など とても気…

こんにちは、小嶋です。この正月、千葉の実家に帰省しました。 ふと庭に出ると、完熟した柚子の香りが・・・ 完全無農薬のその柚子を、ひとつひとつ木に登って採って来ました。 早速店に持ち帰り、モスタルダを作りました。 （モスタルダとは、フルーツのジ…

鳥内と申します。 普段はドルチェを担当しています。 今日は、キッチン全員で仕込むカラサウを紹介します。薄く伸ばしたパン生地に、プーリア州産のオリーブオイルと、フランス・ブルターニュ産の塩を振って、最後にパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり…

初めまして、東川と申します。 前菜をやってます。今日は一年を通して一番忙しい日。 私は今年で２回目のＮａｔａｌｅ（イタリアでのクリスマスのこと） を迎えるのですが、やはり緊張します。クラクラする位の大勢の方が、様々な気持ちを胸に秘め うちの店…

宮木と申します。普段は、ホールでサービスをしていますが 築地から届いた大量の食材の下処理のため朝から イカと格闘中です。それというのも、小嶋が築地でいい出会いをしてしまったようで、 ３ケース１２ｋｇも買ってきてキッチンの皆をびっくりさせた為で…