仕込み

今日は一日やられにやられた日でした。
先週富里市内の下境さんのおばちゃんからすごい量のサトイモを
買い込んできたのですが（車のトランクぎっしり）それを、ついに
ニョッキにする時がきたのです。
たっぷりの泥を洗い落とし塩ゆでされたトロトロのサトイモはとにかく
新鮮なので真っ白です。古くなるとネズミ色になりますがなめらかで
素晴らしい下境さんのサトイモは人生初のサトイモニョッキへと
変わっていきます。


思った通りあのぬるぬるの食感が残りいい感じです。
イタリア時代にアレッサンドリアというところのメルカート(青空市）で
当時２５００リラ（200円）で買った木製のニョッキ製造機？？？？？
は大活躍です。今日はたっぷりのチーズと生クリームのソースと合わせ、
自家菜園の小松菜のほろ苦さと合わせています。

さらに今日はデュカ（北アフリカ発症のスパイスナッツのミックスで、オリーブオイルと
合わせてお出ししている当店の名物）の仕込み日でもありました。
白ごま、へーゼルナッツ、コリアンダー、クミン、塩、これらをトータル10キロ分、低温の
オーブンでローストして当店独自のブレンドで合わせます。
このブレンドは現在アクアヴィーノでマネージャーをしている直井君（元当店スタッフで
彼が駆け出しのころはcozima青山店でキッチンスタッフとして数々の失敗の伝説を
きづきあげた）が、何度も何度も試作を繰り返し作り上げたもので、
ほぼ10年近く名物として続いているこのデュカは彼の最高傑作といっても過言ではありません。
その証拠に今でもデュカをお土産に持ち帰られるお客様は後を絶ちません。

今日はそのデュカを後輩のキムラが仕込んでいます。
ｼﾞﾝｼﾞｬｰｴｰﾙやデュカなど大量仕込みといえばキムラ、キムラといえば大量仕込み・・・・・

満足そうに最後のブレンドをしている彼の顔にも珍しく笑みがこぼれています。
いかに大変な作業かが感じ取れます。

さて次回は本日夕方に私が命がけ？？で桜の木によじ登りクリスマスのイルミネーションを
つけた話でもしたいと思います。

みなさんお楽しみに・・・・・・・