［スタッフ］小嶋です。

昨日キッコーマンで開かれた、醤油についての講習会に行ってきました。
キッコーマンの料理教室での、過去の講師の方々を対象とした
プロの為のセミナーでした。

単に、醤油の色んな使い方というのではなく、このグローバルな日本の伝統的調味料の
本当の素晴らしさ、更には、それによる効果をＰｈや、グラフなど数値化して、
正確に知る事が出来ました。
中でも一番感銘を受けたのは、醤油によって、色んな食物を一番美味しいという、
弱酸性に近づけられる事でした。

そういえば、イタリアにいた時、何処の星付きの店へ行っても、必ず醤油があり、
どのシェフも、東洋の新しい味わいとして使っていたのをよく覚えています。
そして、大きな衝撃を受けました。
それを、皆真似して日本で使うというのは、なんかものまねのようです。

イタリア料理だから、イタリアの風にあたり、彼らと生活をして少しでも理解するのは
必要です。しかし、更にそれを昇華させて発展させる為、トキオネーゼを作る為には、
醤油や味噌など、私達のアイデンテティーを感じるものを、本質を見極めて使い、
味ではなく作用で、もうワンランク上のワールドスタンダードな料理を作りたいと
思うのです。

その上でこの醤油は、２１世紀限りなく、可能性のある調味料だと思います。