仕込み

小嶋です。

今日は久しぶりにトリッパ（ハチノス）のフリウリ風を

作ったのでご紹介したいと思います。

トリッパと言えばイタリアン好きな人ならだいたいの方が

愛してやまない定番ですよね。

通常はトマトで煮たいわゆるローマ風というのが有名です。

私もローマのレストランで修業していた時には、よく突き出しの

一品として出していまして、しょっちゅう味見と称してつまみ食いを

していたものです。この｢アントネッロ　コロンナ」という一つ星の店では

日本人第一号であり、そして毎日トリッパを食べ続けた、ということが

想い出になっています。

さて今日仕込んでいるcozimのトリッパですがそのローマで毎日食べたローマ風

ではなく遠く北に離れた「フリウリ　ベネチア　ジウリア州」の仕立てです。

どこが違うのかと言いますとトマトで煮たローマ風にプラス豆のスープを合わせるんです。

このトリッパがホント絶品です。

実はこのレシピは以前東京での修行時代にトータル１３年お世話になっていた

広尾「アクア　パッツア」の日高シェフのものです。

このフリウリ風のトリッパは日高シェフがイタリア修行時代にフリウリ地方で

習ったのに若干のアレンジがされたもので、今ではおそらく１００人以上の

卒業生がいるアクア　パッツアの仲間うちでも「あのトリッパは時々食べたく

なるよね」と話が出るくらいの絶品です。

私も自分なりに工夫してそれに近いものをつくっていきたいと思っていまして

いつも何年に一回か作り続けている想い出の料理です。

今回もまた、気まぐれで作ってしまいました。

旨みのきいたトマトソースにコクを感じるエジプト豆のピューレが

合わさり、とっても柔らかいトリッパが何とも言えない味をかもし出しています。

機会がありましたら是非お勧めの一品です。

それではまた。