小嶋です。

今日は、いまさらかも知れませんが、うちの店ってどんな店なのか・・・
どんなコンセプトの店なのか、について書きたいと思います。
レストランではよく、料理、サービス、そして建物の内・外観、
この３つに大きく分けられて評価されています。

今日はそれを自己評価するのではなく、どういう思いでそれをつくっているのか？
という点をお話したいと思います。
初回は、料理についてです。

店名にもなっているトキオネーゼとは、１１年前に、アクアパッツァの
日郄良実シェフがつくった造語で、今でも店の冠になっています。

世界中の様々な文化そして、厳選された食材が入る“東京”
と言う街で、イタリア料理店は２千件を超えると言われています。

諸先輩方の苦労のお陰で、我々もイタリア修行ができ、ピッツァも、リゾットも、
手打ちパスタも完全に定着している現在、イタリアそのものを表現するシェフ、
あるいは、日本のイタリア料理を摸索するシェフ、いろいろだと思います。

あらゆる方向性があり、それがまさに、そのシェフの自己表現であり、
大げさに言えばその人そのものなのです。

ＣＯＺＩＭＡは、あらゆる方向性も否定しません。というか、
地方料理や、家庭料理が基盤であるイタリア料理の中で、むしろクラシックは、
とても重要です。
そして、エルブジのような最新の料理（？）も、モードとして理解は必要です。

そして、イタリア料理の本質である、茹でたてのホクホクのジャガイモに
塩とオリーブオイル・・・のような美味しさも大切にしたいと思います。
茹でおきではない、茹でたての愛情、それが重要なんです。

どっち付かずの様な気もするかもしれませんが、これが今の僕の料理観です。
そして、１番大切なのは、“美味しい”という事です。

常に“美味しい”を１番に考え、
お客様に感動を届ける事の出来る
料理人になりたいと思います・・・・・・・